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一个屡战屡进的实战者,专注品牌智慧的思考者,沉湎文学氤氲的理想者,热衷跋涉漂泊的背包客! 现实身份为北京合力智创品牌顾问机构合伙人。

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老酸奶PK普通酸奶,哪个更有营养  

2011-09-22 10:33:48|  分类: 乳业观察 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  “老酸奶”一上市就受到市场的高度青睐,销量也直线上升,虽然大部分标价在3.5­5元左右,比普通酸奶贵了一倍。但最近它也陷入食品添加剂的漩涡中。关于“价高一倍,营养与普通装相当”、“酸奶添胶变成浓稠老酸奶”,报道不断见诸报端, 事实究竟如何呢,我们来看看老百姓的看法、企业的说法和权威专家的观点。

消费者认可口感,不知晓添加剂

在食品超市的柜台前,有厂家的促销员告诉笔者,“老酸奶比普通酸奶的蛋白质含量更高,口感也更细腻,是纯天然发酵成的。制作工艺要更好一些。”而当问到老酸奶里添加的明胶对人体健康有没有害处时,促销员连说没有,只是为了让酸奶的呈现状态更好看。

    很多身边的消费者都认为,老酸奶比普通酸奶的味道更浓一点,营养也更高一些,要不然怎么会卖那么贵呢?,但是大部分人并不知道老酸奶中有明胶等食品添加剂。

笔者发现,很多品牌的老酸奶的外包装上标明的食品添加剂中,一共有乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、黄原胶五种。

  厂家回应:只为稳定不增稠

  面对众多的质疑,四川新希望乳业技术中心负责人刘海燕在接受成都商报记者采访时表示,老酸奶中的确有果胶一类的食品添加剂,但目的是为了稳定酸奶结构,而非增加酸奶粘稠度,老酸奶的营养价值也的确高于普通酸奶。

刘海燕介绍,公司生产的老酸奶奶源均是公司在洪雅的牧场中最好的,原本的粘稠度、脂肪及蛋白质含量都比一般的牛奶高一些。乳酸菌菌种也是采用最好的品种,使老酸奶能够更好地在长达6小时的低温下进行凝固发酵,保证了老酸奶的营养价值。从去年8月开始,新希望生产的老酸奶进入市场,尽管价格比普通酸奶高,但是并没有影响它在消费者中的受欢迎程度。

  刘海燕说,老酸奶的定价之所以高,是因为除了营养价值外,制作成本、工序和时间的要求都比普通酸奶更高,因此价格也相应提高。“老酸奶刚做好时,跟豆腐脑一样,一摇晃就散了,看上去跟普通酸奶差不多”,为了保持老酸奶的结构,使用了明胶、果胶等食品添加剂。

  国家标准:这5种添加剂可适量使用

  在中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会于2007年发布的《食品添加剂使用卫生标准》中,老酸奶外包装上标识的5种添加剂———乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、黄原胶均可在各类食品中按生产需要适量使用。成都市标准化研究院相关工作人员表示,根据《食品添加剂使用卫生标准》,食品添加剂是可以在各类食品中适量使用的。

  专家观点:老酸奶更有营养

  “老酸奶肯定比普通酸奶更有营养”,中国西部乳业协作会执行副会长魏荣禄认为,采用好的原料和菌种,经过长时间低温发酵的老酸奶,营养价值比普通酸奶高。所谓老酸奶,就是按照过去的工艺和方式制作的凝固型酸奶,是酸奶中营养价值最高的一种。魏荣禄介绍,老酸奶只能用鲜奶做,低温发酵的时间达到6个小时,是普通酸奶发酵时间的两倍左右,这些程序都能保证它的营养。

  老酸奶中的明胶、果胶等添加剂,在魏荣禄看来仅仅是为了起到稳定剂的作用,并不是增加酸奶的稠度。明胶能够使老酸奶中的水分和酸奶保持不分离的状态,保持组织结构,即使经过长途运输,也不会破坏老酸奶的外形和口感。由于这类添加剂的量很少,因此对人体是无害的。

  也有质疑声:营养与普通酸奶一样

四川大学轻纺与食品学院食品系的何强教授却持有不同观点。何强教授认为,老酸奶和普通酸奶的最大区别是制作工艺不同,普通酸奶将牛奶先发酵、搅拌后灌装,而老酸奶属于凝固型酸奶,是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵,由于制作工艺比较古朴,因而称为“老酸奶”。传统老酸奶为了保证良好的口味,通常选用优质的鲜奶发酵加工而成。

  何强教授说,目前老酸奶没有统一标准,市场上的大多数产品在加工中采用新工艺、新技术,使用了明胶、果胶等多种添加剂,并没多加保健菌和营养素,所以从营养上说,它们与普通酸奶是一样的。

  对于老酸奶中的添加剂是否对人体有害,何强教授说,凝固得比普通酸奶好是老酸奶的特色之一,其中所使用的添加剂能促进老酸奶的凝固,它们本身也是被允许的,如果食品添加剂的采购和使用过程都遵循了国家标准,那么消费者可以放心食用。

 

 

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