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一个屡战屡进的实战者,专注品牌智慧的思考者,沉湎文学氤氲的理想者,热衷跋涉漂泊的背包客! 现实身份为北京合力智创品牌顾问机构合伙人。

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中国少数民族酒文化研究  

2011-09-15 19:13:48|  分类: 酒坛论道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     粮食是酿酒的主要原料。小麦在中国是天山南路的古代民族最先种植的;大麦是青藏高原的古代民族培育出来的;稻谷是长江下游的古代民族(“东夷”中的一部分)最早种植的;高梁最早产生于中国西南的数民族地区,宋代以后才开始在中原地区种植;青裸是青藏高原的古代民族培育出来的。《史记·大宛列传》记安息国,说:“安息在大月氏西可数千里。其俗土著,耕田,田稻麦,蒲陶酒。”《史记.大传》又说:“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜稽。”可见当时当地酿酒业之发达。《汉书.西域传》载,张骞出使西域后,武帝与西域和亲,公主嫁乌孙国主昆莫,公主“至其国,自治宫室居,岁时一再与昆莫会,置酒饮食,以币帛赐王左右人。”乌孙族最初活动在祁连、敦煌间,汉文帝后元三年(公元前161年)左右西迁今伊犁河和伊塞克湖一带。南北朝时迁葱岭北,辽代以后渐与邻族融合,近代哈萨克族中尚有乌孙部落。《左传.庄公二十一年》载:“王与之酒泉”,杜预注:“周邑”。《水经注.河水二》:“又东入塞,过敦煌、酒泉、张掖郡南。”注:“酒泉,其水甘若酒味也。”世若无酒,不会以酒喻之,说明当时酒在民间生活中已很普遍。酒泉地区当时是少数民族地区。

  葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后,才开始在国内广泛引种的。葡萄酒的酿制法,于唐太宗时由西域传入长安。后人传说来自西域高昌国。高昌在唐代的辖地西包库车,东抵哈密东境,北越天山,南接于阗,几乎囊括今日的整个新疆地区。高昌国是今维吾尔族的先祖回鹘人的一支西迁建。《南部新书.丙卷》记载,唐延“收马乳葡萄种于苑,并得酒法仍自损益之,造酒成绿色,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。”晋张华《博物志》称:“西域有葡萄酒,积年败。彼俗云:可十年饮之,醉弥月乃解。”《隋书》和旧、新《唐书》都说西域高昌国盛产葡萄酒。当时汉族人中,只有与西域毗连的凉州(今甘肃西部)才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒经》中所说的葡萄酒,只是以葡萄酒酿造法为工艺,以粮食为主料,以葡萄和杏仁为辅助香料制成的酒。直到明代,纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造。

  烧酒原本是阿拉伯人创造的,元代经西域民族地区传入中原,成为中国人传统的主要的烈性饮料。

  奶酒又称乳酒,是中国北方蒙古、哈萨克等牧业(过去主要是游牧)民族的传统饮料,以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。自然发酵而成的奶酒度数不高,不易醉;以蒸溜法制成的奶酒浓度高,酒劲大。《鲁不鲁乞东游记》中记载的奶酒制法是:把奶倒入一只大皮囊里,然后用根特制的棒开始搅拌,这种棒的下端像人头那样粗大,是挖空了的。当他们很快地搅拌时,马乳开始发生气泡,像新酿葡萄酒一样,并且变酸和发酵。继续搅拌,提取出奶油,当它有辣味时,就可以当酒喝了。奶酒最初产生于古代北方游牧民族。他们以皮囊盛奶,在游牧颠簸的过程中乳汁变酸发酵成奶酒,被牧民发现而利用和进一步加工,流传至今。据《史记.匈奴传》称,“其攻占,斩首虏赐一壶酒”,可见当时酒在匈奴人的生活中已普遍应用。匈奴人饮的酒,除汉王朝送的以外,主要是乳酒。《匈奴列传》说,汉文帝时,中行说投降匈奴,向单于献计,要他摒弃汉王朝送的酒食,“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人饮用马奶酒的记载,最早见于《蒙古秘史》,该书说成吉思汉第十一代先祖布旦察尔,曾在通戈格河畔游牧的一个部落中饮用过类似于马奶酒的“额速克”。《马可波罗游记》中也有“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰“忽迷思”的记述。“忽迷思”即马奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝词》注说,蒙古人“以马乳酿酒,每饮必烂醉而后已。”可见马奶酒不仅多,而且好喝,否则不可能“每饮必烂醉”。据实践和科学研究证明,马奶酒确有丰富的营养成分,不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化,而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。在元代,马奶酒已成为宫廷国宴的饮料,至现代,蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。

  用酒曲酿酒的技术,最早产生于中国。法国人利用酒曲生产酒精,已是公元十九世纪末的事了。他们过去造酒,是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年,这当然与中国悠久的农业文明史有关。但是以麦酿酒,却出现较晚。《唐书.党项羌传》载,党项人求大麦酿以为酒,是中国北方有麦洒的最初记载。

  总的来说,中国55个少数民族中,没有不饮酒的,只是饮酒者在民族人口中占的比例、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而已。换言之,各民族都有自己的酒文化,且从体总上呈现出丰富多彩的特点。

少数民族特色酒 

  女真族酒宴:

  女真人是满族人的祖先,每天一项日常事务就是喝酒,每喝必劝,尽醉而归。景祖乌古酒时,女真人酗酒成风,世祖劫里钵曾醉后骑驴入定。他们喝酒的办法豪放到不用杯子,而共用一只酒桶,大家依次舀酒痛饮。每逢婚嫁,夫婿和亲戚到女家,要抬上许多酒菜待客,酒用金银瓦器盛装。将士出征,全军会饮,此时将官招人献计,共议长短。平时宫廷夜夜大家喝酒跳舞快活,以致影响朝政。

  幺佬族重阳酒:

  重阳酒是幺佬山乡农家最喜欢的传统饮料,重阳酒醇香扑鼻,越喝越想喝,往往哪时醉了都不晓得,醒来头不晕。每年农历九月初九重阳节,幺佬山乡家家户户选出一部分上好的糯米熬酒。重阳酒的制作方法与汉、壮族地区的甜酒制法相似,封密窖藏一段时间后才开坛饮用。

  重阳酒的来历反映出幺佬人民的纯朴善良的心地:不晓得是哪朝哪代了,幺佬山乡被一些有钱人霸占了,广大的幺佬人贫穷困苦,日艰月难。重阳节到来了,一对在山窝里开荒种地,相依为命的穷苦夫妻,没鸡没鸭,没肉没酒,只有半缸底米,只好熬了三碗稀粥过节。他们夫妻俩各地吃了一碗后,正在你推我让,谁也舍不得吃的时候,传来了敲门声。他俩开门一看,门外站着一个白发苍苍、衣衫破烂的老人。夫妻俩问道:老人家,你有什么事呀,”老人说:“主人家,我走远路经过这里,身无分文,已经三天都没有吃东西了。好心的人呀,能给我一点儿东西充充饥吗?夫妻俩赶忙把老人请进屋里坐下,把那碗舍不得吃的稀粥端给老人吃。“老人家呀,真对不起你了,今天是重阳节,我们家穷,只有这碗粥了,你不嫌弃,将就吃吧!”那老人也不客气,一口气就把粥喝光了。老人暖和过来后,对夫妻俩说:“谢谢你们了,我教给你们一种酿酒的方法吧!”于是,他把重阳酒的酿制方法教给了夫妻俩,然后告诫说:“这种酒千万千万不能卖呵!”说完,就不见了。

  第二年重阳节到了,夫妻俩按照老人说的方法酿制出一种酒。这种酒真奇怪,留久了不但没有像别的酒那样变酸,反而越陈越香甜。打开酒坛,满屋子飘香。喝上一口,隔几夜嘴巴还留香。夫妻俩高兴极了,把这种酿酒方法告诉乡亲们。这样,幺佬山乡家家都喝上了神仙美酒。因为神仙交待过这种酒是不能卖的,因而市面上没有卖的。”

  傣族:

  傣族的嗜好品有酒、烟、槟榔、茶等。几乎各地傣族都有这些嗜好,只是嗜好的程度稍有差异。

  嗜酒是傣族的一种古老风俗,在明代就有咂酒之俗,酒己成为宴客必备之物。近现代以来,饮酒更是普遍嗜好,男子早晚两餐多喜饮酒少许,遇有节庆宴会,必痛饮尽醉而后快,且饮酒不限于吃饭时,凡跳舞、唱歌、游乐,必皆以酒随身,边饮边歌舞。所饮之酒系家庭自酿,傣族男子皆善酿酒,全用谷米酿制,一般度数不高,味香甜。也有度数较高的,如西双版纳迦旋寨出产的一种糯米酒,含酒精成分在60度以上,酒味香醇,倾人杯中,能起泡沫,久久不散,称为堆花酒,远近驰名,被誉为“十二版纳”之佳酿。

  布衣族:

  布依族成年男子爱饮米酒,妇女们爱吃糯米甜酒.逢年过节要饮年节酒,婚姻娶嫁要饮双喜酒,送往迎来要饮“迎客酒”和“送客酒”。因此,每年秋收以后,家家户户都要自酿几缸米酒和糯米甜酒,米酒既供自家平时饮用,又以之待客,特别是请客时,若席上无米酒,再丰盛的席面,客人的兴味也不浓,主人的脸上也觉得无光。布依族人以豪爽好客而著称,因此,他们饮米酒时,有三大特点:其一是酒用坛子装,将葫芦(地方土语叫“革当”)伸进坛里汲取;饮酒不大用酒杯,而多用碗,这样才显得豪爽。其二是要行令猜拳,这除了助兴以外,更主要的是与席者互相考智慧与机敏,看谁能摸透对方的心里。当然,这也是互相敬酒的一种手段。其三是要唱酒歌,这是三大特点中最主要而且最有趣的一个。酒歌的内容无所不包,诸如开天辟地,日月星辰,民族族源、历史,山川草木,乃至对村寨及主人的称赞等等。你唱一首,我答一曲,对答不了的“罚”酒。这样一来二往,既对了歌,又传播了知识,真是别具民族风韵,兴味盎然。

  唱酒歌的方式是先由主人端起一碗酒,向客人们边敬边唱。开场歌的内容大都是些客气词句。比如主人家的酒肉明明是摆了满桌,主人却谦逊地唱道“昨晚灯花爆,今早喜鹊叫,都说要有客,贵客真来到……本想杀头猪,猪崽瘦壳壳,田里去捉鸭,鸭被鹰叼啄;棚里去捉鸡,鸡被野猫拖,溏里去捞鱼,鱼被水獭捉……孔雀落刺林,麒麟落荒坡,贵客到我家,实在简慢多。”唱完,敬每个客人喝一口酒。客人们也一一举起斟满米酒的碗来唱歌答谢,内容是感谢主人家的殷勤,祝贺寨邻平安,庄稼丰收,牛马成群等,如“喝酒唱酒歌,你唱我来和;祝愿主人家,岁岁好生活……祝愿寨邻里,和睦享安乐;祝愿牛马壮,祝愿羊满坡……主人真殷勤,让我坐上座,敬我猪腰肝,敬我鸡脑壳……多谢呀多谢,主人麻烦多,我们转回去,定把美名说。”一人唱一首,唱完,大家各饮一口酒,要是谁不会唱,就“罚”饮三杯。

  布依族人生活中,还有一种饶有风趣的“迎客酒”。就是娶嫁迎亲或逢年过节,客人来到时,主人要在大门口摆上一张桌子,桌上放酒壶和碗,客人一到,主人急忙在碗里斟了酒,双手端着,唱起一首“迎客歌”:“风凰飞落刺笆林,鲤鱼游到浅水滩,今天贵客到我家,不成招待太简慢,献上一碗淡淡水,只望客人多包函”。客人若是能歌者,就以歌答道。“画眉飞上梧桐树,小虾游到大海里,今天来到富贵府,主人殷勤真好客,只因我的口福薄,这碗仙酒不敢诀。”如此对答几个回合以后,双方不分胜负,最后客人饮了一口酒,就进到堂屋里。若是客人不会唱歌,主人每唱一首,客人只好喝一口酒,一直要唱七首或九首。客人也就要喝七口或九口酒以后才能罢休。所以,不会唱酒歌,既要被“罚”酒,又要逗得所有围观者哄堂大笑。

  进了屋以后,在酒席间,主人要请善歌的姑娘或中年妇女来向客人敬酒。她们有的拎着酒壶,有的端着放碗的方盘,来到客人身旁,先斟上一碗酒,再唱起“敬酒歌”:“客人远道来,实在是辛苦,没有鸡鸭鱼招待,喝碗淡水当鱼肉。”若客人能歌,就以歌回答道:“八仙桌子四角方,鸡鸭鱼肉摆中央,山珍海味样样有,多谢主家热心肠。”就这样主人一首,客人一首,从古至今,天南地北,内容无所不包,有问必答。当然,要是唱的时间久了,回答时不一定对题,只要能对出一首就行,这样就免罚喝酒。要是不会唱敬酒歌,姑娘们每唱一首,就被“罚”喝一口酒。真是妙趣横生,给整个酒席增添着欢乐的气氛。

  布依族人不仅喜爱饮酒,而且也善于酿酒。米是自己种出来的,酒曲是自己上山采来百草根做成的。所以,原料方便,酿制容易。酿制出的米酒在十八度左右,醇香甘美,都是大坛子盛好密封的,每当打开坛子盖取酒时,香飘满屋。

  平常时候,只要客人来到家里,主人就递上一杯“茶”,客气地说:“走累罗,请喝杯凉水解渴。”若是曾经到过布依族地区的客人,有过经验,就欠起身子,双手接过“茶”来,慢慢品尝,细细享用。若是没有经验的客人,由于口干,一口喝下,那就要闹笑话了,自己也只好暗暗叫苦上当。原来,这不是茶。是米酒!但一定要注意,只要是把酒误为茶喝了,无论如何也得吞下肚去。绝不能吐出,这样才是对主人的尊重,反之就是不礼貌了。要说上当,谁叫你不事先了解一下布依族的风俗呢?这不是坏心,恰恰相反,这是布依族对客人的真诚敬意,客人喝下的酒越多,就象征着长吃常有,主人越是高兴。

  布依族人还用自产的糯米和自制的酒曲(当地叫“土酒药”)制作出可口的糯米甜酒。这种甜酒基本上是妇女们自食和招待女客的。要是在春三月或初夏时节,凡是在布依族地区路过,走累了,口渴了,只要见到路边地里有人做活,就去向他(她)们找水喝,一定能喝上布依人常用甘冽的山泉冲拌的糯米甜酒水,凉悠悠甜丝丝沁润肺腑,既能解渴,又能驱散一路上的疲劳。

  贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒,更是驰名中外。刺梨酒的酿制方法是;每年秋天收了糯稻以后,就采集刺梨果,将其晒干或炕干。接着就用糯米酿酒,酒盛于大坛中,再将刺梨干放进坛里去一起浸泡。一个月以后(时间泡的愈长愈好),酒呈酱黄色,喷香可口,约十二度左右不易醉人。

毛南族:

  毛南族嗜好烟、酒、茶。成年男人约有三分之二的人抽本地产的旱烟叶,很少用外地烟。老人多用竹鞭做旱烟杆,边烧火边抽烟,节省火柴。饮茶只是办喜事、丧事和招待客人时喝,平时则喝开水或泉水。酒,是毛南人的一大嗜好。凡办喜事、丧事和客人到家,都要喝酒。敬祖先、走亲访友、节日、互助换工等就餐时都要有酒。平时白天劳累,晚餐也要喝酒活血,说容易恢复疲劳。客人到家没有酒招待就认为失礼,有句口头语:“好朋好友,黄豆送酒。”因此,家中常备一坛酒待客。几乎每家的主妇或男主人都会酿酒。他们酿制的白酒,酒精度数不高,一般的2035度。酿酒的原料有糯米、粘米、玉米、高梁、红薯、南瓜等。各类酒名都以原料名冠之。如用糯米酿制的叫糯米酒,用红薯酿制的叫红薯酒。酿制的各类酒都用本地产的酒饼来发酵。先把原料煮熟,摊在竹席上,晾冷后撒酒饼(研成粉未),投入缸里或坛里发酵。冷天放在暖处或用烂棉被、玉米叶、棕皮盖上保温,待发出酒香味即可蒸制。蒸制时,底层用七拳锅装原料,中间用漏锅做蒸锅,上面是“天锅”装冷水,用微火蒸。蒸锅边有小孔将酒流往坛里。蒸酒量少的,用煮饭锅和炒菜锅即可。蒸酒用水最好是泉水,出酒率高,酒味醇香。毛南族不仅爱喝酒和善酿酒,还惜酒味比喻情意呢!如男女对唱山歌时,女的唱:“这糯粘米酒,昨夜刚酿成,味淡又不醇,哥懒把手伸。”男的回答:“这是糯米酒,秧田在门口,酒味烈又香,陶醉哥心头。”

  傈僳族:

  傈僳族男女青年和老人及妇女都嗜好吸烟、喝酒、饮茶。烟和茶是自己种植,水酒(“呢支”)是用苞谷、荞子之类的粮食酿成的。

  每当苞谷成熟时节,开始酿制水酒,有的人索性把做酒的用具搬到地里,把苞谷摘下来就地制酒,边收庄稼边做酒,尽情地饮上几天才肯回家。等到把苞谷全收回到家里的庭院,痛痛快快地喝上一段时间。这样,在收获的季节里,人们常常是一边酣饮一边歌舞。

  这种酒,也叫醋酒或杵酒。制造方法比较简单、原料一般是苞谷、高粱、养麦、稗屑子等,以稗子为最好。制作时先把粮食捣碎,蒸熟后放凉,拌上适量的酒药,放进干净的瓦罐里,盖好,发酵十几天,等发出酒香味,说明已出了酒,启封冲饮。时间越长越好,如果放上半年以上再饮用,酒味就更浓了。

  水酒的饮用方法是,把罐内的酒舀出一些放在锅里兑上温水,用木勺搅拌,待酒味和温度合适了,舀出过滤装进竹制的酒杯,就可以饮用了。要是能加上一些红糖、鸡蛋,即富有营养,又甘醇,清香扑鼻,这种酒也就是1718度,有解渴、爽口、提神解乏的功能,还能增加入的食欲。

  招待客人时,水酒是必不可少的,傈僳族认为“无酒不成礼”,有酒就有了相应的礼节。主人用很精致的竹筒将酒盛满后,往地上倒一点,表示对祖先的怀念,接着自己先喝一口,表示酒是好的,然后将客人面前的其它竹筒盛满,双手举到客人面前请客人饮用,而后主客共同畅饮起来。

  最有趣的莫过于“饮合杯酒”了。傈僳族称“伴多”,即两人共捧一大碗酒。这种饮法只有在大家酒兴最浓的时候才出现,而且总是由主人首先邀请。主客互相搂着脖子和肩膀,脸靠脸,然后一同张嘴,一口气饮完。于是酒从他们的嘴角,脸上淌下来,流到衣服上,而他们全然不顾。喝完了,互相对视,开怀大笑。合饮杯酒,只有在亲朋挚友或恋人之间进行,过去常常用于贵客来临、签定盟约、结拜兄弟的场合上,不分男女,两人共饮。一旦好客的傈僳族兄弟邀请你同他合饮杯酒,那就意味着他对你充满了信任,并愿同你建立诚挚的友谊。但是,晚辈人不能邀约长辈“伴多”,而且是长辈为晚辈人表示关心,对同辈人表示友好或者未婚男女相互爱慕才饮合杯酒。

  以往,由于生产方式落后,粮食生产量较低,一年的口粮本来就不够,再制作大量水酒而耗费了许多粮食,所以,全家存粮最多能吃八、九个月,在新粮食下采之前,要以红薯、山药蛋、野菜、野养、野百合来充饥。把野养切碎放在锅里煮开,放一点苞谷面煮熟充饥。遇上灾荒或缺粮季节,傈僳族都保持着互通有元、彼此互济的风尚。如果全家族全处于粮荒光景,就得全体上山采集野生植物或狩猎来度过饥荒。

少数民族特色酒 

  中国少数民族在解放前夕,由于所处的社会经济发展阶段不同、经济从业不同,因而所饮用的酒的来源和民间酿酒的情况也不同。东北和内蒙古地区的赫哲族、鄂伦春族和鄂温克族主要从事捕鱼业和狞猎业,后两个民族还保留着浓厚的原始社会残余,他们民间无酿酒活动,饮用的酒都是从周围其他民族处交换或购入的。中国南部和西南部的佤、德昂、布朗、独龙、拉祜等族狞猎和采集在经济生活中占主导地位,独龙、怒、傈僳、景颇、佤、布朗、德昂、基诺、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有浓厚的原始公社残余,四川大小凉山的彝族还处在奴隶制阶段,生产力水平的低下,使这些民族民间很少有家酿酒。

  目前,在中国少数民族中仍生产和饮用的具有特色的酒大致有如下一些。

  蒙古族马奶酒:蒙古族传统的酿酒原料是马奶,故得名。马奶洒的酿制历史悠久,传至今日,仍盛行于蒙古牧区。酿制的时间自夏伏骒马下驹时始,至秋草干枯马驹合群,不再挤奶时止。这段时间被称为“马奶酒宴”期。酿制马奶酒的方法有两种。一种是挤出马奶过两三天变酸后,马奶发生分离现象,取出浮在上面的奶油,将其余部分密封于铁锅内蒸馏,反复三四次,则酒味越来越浓。这是制马奶酒的精工艺。另一法为粗工艺,用发酵方法酿制。一般是先用牛奶制成酒曲,再把生马奶倒进装有酒曲的容器里,置于较温暖处,每日启封以木杆搅动数次,使之发酵,味至微酸即可。在夏季的内蒙草原上,凡是有牧民的地方,就有马奶酒飘香;只要有节目活动或亲友聚会,就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。

  与蒙古族生活在同一区域的达斡尔族也有酿制和饮用马奶洒的传统。生活在内蒙古的部分鄂伦春族,用马奶、小米和稷子一起酿制马奶酒。哈萨克马奶酒,是将马奶盛入马皮制的袋子里,扎紧口使其发酵,制成半透明、略带酸味的饮料,他们称之为“克木斯”。

  因为马奶酒有健身和医疗功效,所以常饮马奶酒的蒙古族和哈萨克族牧民普遍身体强壮。

  藏族青裸酒:青裸酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料,传说青裸酒的酿制技术是唐文成公主传授的。在西藏民间流传有端起酒杯(碗)想起公主的民歌。青裸酒的酿制法较简单:先将青裸洗净煮熟,捞出来摊在干净的麻布上降温,拌入酒曲,装进陶罐或木桶中密封发酵,酿成醪糟,二、三日后,加入清水,盖上盖,再过一两天即可饮用。酒色黄绿清淡,酒味甘酸微甜,度数较低,有人称之为青裸啤酒,但无泡沫。头道酒约15-20度,二道10度左右,三道仅56度。饮之难醉,醉则难醒。常饮的青裸酒,一般是10度左右。另有青裸白酒,酿制法较复杂:将醪糟装入大陶罐,加入少量水。罐中以术棍架起一铜锅,锅沿与罐沿齐平。锅上架一钝锥形铛子,口径略大于罐口,罐沿与铛间用草术灰泥封严。陶罐底部以温火加热,不断将铛中升温的热水换成凉水,使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里,七八小时后,取出铜锅中的液体,即是青裸白酒,度数可达60度以上,酒香四溢,略带青味。此法可称为土法蒸馏。因为活细,一般是主妇操作。

  青海土族农民也酿制和饮用青裸酒,他们一般把青裸酒称为“酩 ,土族语叫“斯拜·都拉斯”。其制作法是先将青裸做成醪糟(当地汉族方言称“甜醅”然后入锅加水蒸馏出酒。乙醇度一般在三四十度间,最高亦可达60度。为使酒色味更佳,人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中,密封坛口,深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下,过一年半载挖出,添满酒再埋,如是两三次,坛中酒色如黄蜜,浓如稀,醇香扑鼻,入口绵滑,小酌数杯,即可使人酒酣神怡,若再多饮,沉醉难醒。土族是以古代民族吐谷浑为主体,吸收了羌、藏、蒙古及汉族的成分发展形成的,羌是“西戎牧羊人也”(《说文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族。因此,土族人种植青裸和酿青裸酒窖藏于羊圈的做法,恐有相当久远的传统了。

  柯尔克孜族“孢糟酒:“孢糟”是柯尔克孜语音译,可意译为黄米酒,因其原料是黄米。其酿造法是先将黄米洗净泡软,上磨推成浆糊状,装入布口袋里发酵。发酵后入锅加水煮至冒泡,再装入袋中滤挤去渣,其纯净的液体就是孢糟酒。酒色界于橙黄与浅咖啡色之间,乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼,有补血和助消化的功能,很受群众欢迎。当地维吾尔族群众亦喜饮,但维吾尔人并不酿制。目前,在新疆柯孜勒苏柯尔克孜自治州的一些县城里,已开有“孢糟馆”,这就大大方便了各族群众的需求。孢糟馆类于内地的茶馆,不经营菜肴,顾客喝些孢糟酒,吃些烤馕即可,非常便利.

  门巴族“曼加”酒:“曼加”是藏语音译,意为“鸡爪谷酒”,因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名。鸡爪谷系禾本科农作物,籽粒如白菜籽,色紫黑,穗头如猫爪,喜肥耐水,生长期四个月,亩产五、六百斤,是门巴族和珞巴族的重要粮食作物。酿制方法简单:先将鸡爪谷煮熟,捞出晾温后拌入酒曲,放置于竹盘中发酵。饮用时,将发酵后的鸡爪谷(酒酿)装进底部有塞子的竹筒,加入凉水,稍候拔开塞子,以酒具接盛即可饮。曼加酒的度数仅10度左右,提神消暑,夏季尤为群众喜好。门巴族聚居的西藏门隅(意为雅鲁藏布江下游平原地区)地区和墨脱县,基本上是高原河谷地带,气候温暖。

  水族肝胆酒:是将猪胆汁注入米酒中而成。以此酒待客,表示主人愿与客人肝胆相照,苦乐与共。宰猪时将附着苦胆的那片猪肝一起割下,以火烧结胆管口,防止胆汁流出,然后将其煮熟,再与猪肉一起祭供祖神。客人入席酒过三巡后,主人拿起猪肝,剪开胆管,当众将胆汁注入酒壶,为在座者各斟一杯肝胆酒,依长幼客主之序分先后干杯。猪胆能消炎灭菌、清火明目、降低血压。常饮肝胆酒有益健康,故在水族群众中流传成俗。

  土家族甜酒茶:土家族的甜酒茶实际上不是茶,而是酒。正如解放初期广东有部分人还把啤酒叫做“洋茶”一样,这仅仅是名称上的误用。土家族以糯米或高粱煮甜酒,将甜酒和蜂蜜冲入盛山泉水的碗中,甜酒茶即成。饮之清冽甜香,消暑提神。因有些山泉水实际上是矿泉水,所以常饮有强身健体之功效。

  普米族“酥里玛”酒:酥里玛酒主要以大麦和玉米为原料酿制。先将洗净的粮食煮至八丸成熟,捞出晾温,拌以酒曲,装入大布口袋里发酵。两天后有酒味飘逸,将其再装坛密封。数日后(一般以放坛处的温度高低来估计封坛时间的短长)开封加适量清水入坛,再盖上盖等两三小时,便可倒出清水,此即“酥里玛”。有的人是在密封的坛口插一支吸管,用酒时以虹吸原理将酒引流出来。

  羌族蒸蒸酒:其酿制方法较简便。将玉米粉用杉木甑子(蒸桶)蒸熟后,倒在簸箕里晾至稍温,拌上酒曲,装入坛中,封严坛口,置于荞麦秤秸中发酵,约二十天左右,便可饮用。酒色淡黄,酒味甘甜,能去淤血、生鲜血下奶,是羌族产妇哺乳期间的常备饮料。喜客临门,主人往往让他喝饱为止。

  四川彝族苦荞酒:彝族在解放前没有专门的酿酒作坊,民间广大奴隶群众也没有多余的粮食可用来酿酒,能够酿酒的是奴隶主或较富裕的“劳动者”(阶级成分)家庭。酿酒原料主要是苦荞(一种有清苦昧的荞麦)、玉米或土豆。先将酿酒用具全部洗净,不能有一点油星,再把苦荞以木甑蒸至半熟,晾温拌酒曲,装进发酵桶里。冬天为保持室温,需不断生火,促其发酵,待酒香四溢时,插管于发酵桶底的孔中,引流出酒液,第一杯敬神灵,第二杯献长者,尔后其他人方可饮用。因以苦荞为原料酿制而得名。苦荞是凉山半高寒山区的特产。彝族把用玉米、高梁和少量苦荞作原料酿制的酒叫泡水酒。现在因为生活水平提高了,民间多饮外来的白酒和啤酒。

  云南彝族辣酒:辣酒即白酒,其主要原料是玉米或高梁,其特点主要反映在制作过程中,玉米或高粱煮熟拌入酒曲后,装入外面涂有牛粪的竹箩里,并用蓑衣或麻袋片盖严实。待到发酵至将要从竹箩孔中渗出白浆时,装入坛中密封,当玉米或高粱变成细糊状时,装进甑子,上铁锅,兑水蒸馏出酒液。

  纳西族合庆酒:合庆是滇西地名,该窖酒以当地的大麦和黑龙潭水酿制,香味纯正,曾获云南省优质产品称号。

  怒族咕嘟酒:怒族咕嘟酒的酿制法,其第一步与羌族的蒸蒸酒基本相同,即将玉米粉制成酒。其特点表现在饮用时先将坛中的酒同酒糟盛一部分到盆中,加入适量开水,再拌入些蜂蜜或糖,滤去渣,饮其汁。

  水族九阡酒:九阡是贵州省三都水族自治县的一个区,因当地水族能生产一种独特的糯米酒,故以地名来命酒名。九阡酒以糯米为主要原料,酿制过程中加入多种药材。酒色棕黄,状若稀释的蜂蜜,味微甘,酒香馥郁。九阡酒下窖的时间越长越醇。陈年九阡酒要在孩子出生时酿造下窖,直至结婚时,甚至到寿终时才饮用。因用多种药

少数民族待客酒俗 

  在中国少数民族中,除部分信奉伊斯兰教的穆斯林外,一般都有“无酒不成礼”的传统待客心理.

  少数民族在饮酒时很讲究敬老的礼节。

  锡伯族的年轻人不许和长辈同桌饮酒,其中原因大致有二:一是长幼有别,不能没大没小;二是酒喝多了容易失礼,对长辈的不敬被视为最丢脸的事。朝鲜族晚辈也不得在长辈面前喝酒,若长辈坚持让小辈喝,小辈也得双手接过酒杯来转身饮下,并表示谢意。

  蒙古族家中来客后,不分主客,谁的辈分最高,谁坐在上座主席位置上。客人不走,年轻媳妇不能休息,哪怕彻夜畅饮长谈,也得在客厅旁边昕候家长召唤,好随时斟酒、添菜、续茶。满族家中来客,由长辈陪接,晚辈一般不得同席,年轻媳妇侍立在旁,装烟倒酒,端菜盛饭。

  彝族家中酿好洒的第一杯敬神,第二杯要敬给家中老人,晚辈不得先喝。凉山彝族群聚饮酒时,要按年龄大小、辈分高低分先后次序摆杯斟酒,并由在场的英俊聪明的小伙子先给老人敬酒。敬酒者双手捧杯,右脚向前跨一大步,弯腰躬身,头稍向左偏,不得直视被敬者。被敬酒的老者则谦和地说:“年轻人啊,对不起了,老朽站不起来了”,或者说“借给你这一杯”,表示回敬,小伙子便立身饮尽,否则为不敬。民间谚语说:“酒是老年人的,肉是年轻人的”,所以敬酒献客时,必须从老人或长辈开始,如此才合乎“耕地由下(低)而上(高),端酒从上而下”的传统规矩。

  壮族请客时,只有与客人同辈的长者才能与老年客人同坐正席,年轻人须站在客人身旁,给客人斟酒之后才能入座。给客人添饭时勺子不能碰响锅,免得客人担心饭少不敢吃饱。每次夹菜,都得由陪客的长者先给客人把最好的菜夹到碟中后,其他人才能依长幼之序夹菜。年轻妇女一般不能到堂屋的宴席上共餐,能饮点酒的老年妇女则可。

  傈僳族在年节请客时,在酒席上,父母可以向长辈诉说儿女使他们不满意的事,做儿子的,尤其是做儿媳妇的,总是很体谅父母的心情和难处,他们听完长辈关于自己的诉说后,便马上出来请求父母公婆原谅自己不懂礼。在这个问题上似乎没有“家丑不可外扬”的概念,社会习俗普遍认为,长辈不论何时何处批评晚辈都是应该的。

  少数民族饮酒中的敬老习俗,从信仰的角度看,也反映在对祖先的崇敬上。例如广西毛南族,请客人吃饭时要请客人坐上席先给客人斟酒夹菜。而客人在端杯饮酒时,须先用手指尖或筷子头蘸点酒,弹洒几滴于地上,表示首先敬献主家的祖宗,然后主客碰杯,说互相祝福的吉祥话。晚辈吃饱饭离席时,要很恭敬地向客人说:“请慢吃! 

  少数民族在欢聚待客饮酒时,特别重视和谐热烈的气氛。

  凉山彝族喜欢喝寡酒,即不用下酒菜,因此可以随时随地喝。相识者邂逅相遇,买碗酒,或买瓶酒,几个人围圈而蹲,仅用一两只酒杯,或干脆不用酒杯,一人一口轮流喝,称之为喝“转转酒”。若用酒杯,便先从最年长者开始,从右至左,一人一杯,接力轮流,不得轮空,众人用一酒杯,称为“杯杯酒”,谁也不嫌弃谁,同乐同喜。凉山甘洛县有家酿酒的彝族还常饮“杆杆酒”,即酒酿好后,将一根打通节的竹管插入坛中,众人围坛轮流吸饮,酒液吸完了,再掺冷开水入坛直至味淡。土家族也有插竹管于酒坛咂饮的传统,传说起源于明代土家族士兵赴东南沿海抗倭时,百姓送行,置酒于道旁,经过酒坛的兵,咂一口,即可前行,不误行军。嘉庆年间鄂西长阳(今民阳土家族自治县),土家诗人彭淦在描写此酒俗的竹枝词中说:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶筋;过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。”羌族把这种喝酒法叫做喝“咂酒”,但不是众人一吸管,而是一人一根长而细的吸管,围坛咂酒,在喝酒的过程中还穿插有歌舞。壮族喝咂洒的记载,最早见于《岭外代答》,距今已有一千多年的历史。书中说,单州钦州壮族村寨,客人至,主人铺席于地,置酒坛于席中,注清水于坛内,插一竹管于坛中,依先宾后主的次序吸饮。饮前由主妇致欢迎词,男女同坛同管,水尽可添.酒乃甜酒。黎族和布依族也喝咂酒,其形式与羌族相似。

  广西大新县壮族人家,当客人光临时,在饭桌上主人先给客人和自己斟杯酒,主客共饮交臂酒之后,客人才能随意饮餐。一喝交臂酒,气氛马上就显得很轻松融洽。云南傈僳族和怒族在待客饮酒时,主客共捧一碗酒,相互搂着对方的肩膀,脸贴脸把嘴凑在酒碗边,同时仰饮之。至亲好友及贵客光临,或要结为兄弟之谊,皆须如此饮酒,谓之喝“同心酒”。悚傣族又称之为“合杯酒”和“双边酒”。恫族的“团圆酒”气氛更为热烈和谐。大家围桌而坐,,每人将自己的酒杯用左手递到右邻的唇边,右手搂他的肩膀,依次形成一个圆圈,主人一声“干杯”,大家同时欢呼一声并饮尽,如此三轮,方可自由敬酒。至此,大家已觉得亲密无间,不仅谈笑风生,而且还有酒歌阵阵。

  恫族还有一种交臂酒,是两人并肩或坐或立,一手搂对方肩,一手举杯递到对方唇边,同时尽饮。有些饮酒活动,比一般待客更显得情谊深厚。例如黔西南布依族的“打老庚”即是“打老庚”可理解为“结拜兄弟”或结交同年好友。异姓小伙子,不论生辰年月是否相同,只要年龄相差无几,征得父母固意便可约定日子聚饮,结拜为“老庚。”此仪式之后,双方父母即把“打老庚”。 
,者都当作自己的儿子对待。又如四川黑水县的羌族,同辈同年的年轻人,不论男女皆可“打老庚”,只是男女分别举行活动而已。一般在农历正月择日,同龄人相约,携带酒肉到村寨野外聚餐,大家把鞋带放在一起,轮流去抽,那两人抽到了同一双鞋的两根鞋带,他们就相互结为“老庚”,在今后的生活中不仅他俩要同甘苦,共命运,两家人也要同心同德,团结互助。旧时蒙古族民间在结交推心置腹的朋友时,双方要共饮“结盟杯”酒,杯乃饰有彩绸的牛角嵌银杯,非常精美,交臂把盏,一饮而尽,永结友好。我国台湾的高山族排湾人,不仅新婚夫妇要喝“连杯酒”(也叫连欢酒),亲朋好友也要共饮“连杯酒”。连杯酒并非指连饮数杯,而是两个酒杯连在一起。这种酒具像一副担子,木雕彩绘,“担子”两头各雕有一酒杯。斟满酒后,两人比肩而立,各以外侧之手执酒具一端之把手,只能同时举杯同时饮,否则酒就会洒掉,极有象征意义,既表示必须平等(端平),又表示必须同甘共苦(不论生活的酒是甜是苦,我们都得同干)。高山族在喜庆节日里常聚饮狂欢,男女杂坐同乐。最亲近友好者,饮酒时并肩并唇,高举酒具(竹筒、瓢、木杓等〉,倾洒下泻,如仰饮山泉,流入口中,洒到地上,尽情尽兴,大为快乐.

  少数民族在待客敬酒中普遍表现出礼仪隆重和坦诚真挚。

  贵州苗族人家待客,在酒席上每巡给客人敬酒都是双杯,表示主人祝福客人好事成双、福禄双至,也寓有“客人是双脚走来的,仍能双脚走回去”,健康平安。若客人推辞,女主人就会捧杯唱起敬酒歌,直至客人领受他们的祝愿。

  青海土族在招待贵客时,讲究“三杯酒”,即客人进门饮三杯酒洗尘,客人上炕就坐入席(有炕桌摆酒莱)饮“吉祥如意三杯酒”,客人告辞时饮“上马三杯酒”,有酒量的一饮而尽,表现出豪爽真诚,主人很高兴;不胜酒力的,只须以左手无名指蘸酒向空中弹3次,表示敬神、领情和致歉,主人绝不勉强因为不能饮者强饮之则无快乐,可谓体察入微。

  布依族在客人进门入坐后,马上捧出一碗“茶”献客,有经验者不会贸然饮,因为这是以酒当茶,客人只须慢慢吸饮,歇脚缓气即可。

  高山族某些支系,当贵客来访时,部落头人带领青年人在路旁吹奏民间乐器,夹道欢迎,直至主人家中。贵客在屋中高凳上就座,青年男女围贵客歌舞,同时依客人数指派同样数量的年轻人敬酒。他们手捧斟满酒的小葫芦瓢,弓身变腰,将酒由下向上慢慢递到贵客胸前,动作谨慎,态度谦恭,对客人显得十分敬重礼貌。

  赫哲族是中国唯一的以江河捕鱼业为主要经济从业的少数民族,他们待客饮酒时少不了名贵鱼馔,有向客人敬鱼头表示尊重的习惯。席间鱼肴的鱼头朝向客人,主人敬酒后,用筷子点点鱼头,示意请客人先品尝享用。若吃刹生鱼,则不上鱼头,但酒是必不可少的。

  在四川|凉山彝家做客,进门入座后,主人先捧上一碗或一杯酒献客。客人若不是彝族,主人会说:“汉人贵在茶,彝胞贵在酒”。客人可依自己的酒量随意饮多饮少,哪怕仅仅报一小口,主人也很高兴,马上会打羊或杀小猪来待客.谓之“打”羊,是因为以牛羊待客皆不用刀宰杀,而是徒手捏死或以木捧捶死。打牲前要把牲口牵到客人面前请客人过目,以示敬重。若客人谢绝接酒,则有不敬之嫌,主人会感到失望。

  佤族民间俗话说“无酒不成礼,说话不算数

到藏族家做客,讲究“三口一杯”,即客人接过酒杯(碗)后,先喝一点,主人斟满,再喝一点,主人又斟满,至第三口时干杯。若客人确实不能饮酒,可按藏族习惯以右手无名指蘸酒向右上方弹洒三次,表示敬天地神灵、父母长辈和兄弟朋友。主人再不勉强,并会表示欢迎。一般喝完三口一杯之后,客人便可随意饮用。客人起身告辞时,最后得干一杯方合礼节。在喜庆节日里,藏族同胞往往以歌舞劝酒,客人若能唱,要在接过酒杯唱完答谢的酒歌后再饮尽.主人会继续歌舞敬酒,客人若不能再喝,就装出醉了的样子狂歌乱舞一通,表示酒好,忍不住喝多了。众人及主人都会开怀大笑,再不强劝,因为尽兴尽欢的目的已达到了。

  广西红水河两岸的瑶族,在客人光临前,即把一只灌满酒的酒葫芦挂在堂屋门背后,待客人将近大门时,即刻斟酒一碗,迎上前去,一手搭在客人肩上,一手递到客人面前,说:“请饮进门酒。”客人忙说:“我喝干,我喝干。”若逢节日或喜庆,客人喝完酒后,主人还要朝天鸣放鸟枪,向全寨人通报有喜客光临。“进门酒”之后,主家全体成员出来迎客进屋。客人若无酒量,可浅尝辄止,表示谢意。广西巴马瑶族在迎接村寨的集体客人或十分重要的单个客人时,要设“三关酒”迎接,即主家派人在屋外必经之路上设三道酒关,每经一关须饮两杯,三关之后,方进屋饮宴。传说此俗起源于巴马瑶族的祖先“卡罗”,卡罗生下三个月后父母相继过世,善良的汉人盘尧收养了他。卡罗成家后为报答养父母的恩情,率家人采药物酿酒宴请二老,在迎接养父母的当天,卡罗带族人到寨外十五里处设酒关,每五里设一关,每至一关卡罗敬二老甘醇的美酒两碗,以表隆重和真诚。此传说不仅反映了汉瑶人民的团结友谊,而且寓意瑶家敬贵客如敬再生父母,其情真挚感人

  西藏门巴族当客人到家时,主人便用铜瓢或竹节筒盛满酒,先倒点酒在自己手掌心,当众吸啜,表示酒中无毒,自己待客以诚尔后,依次向客人每人敬酒一瓢或一竹筒,客人须一饮而尽。旧时无专门酒具,门巴人以芭蕉树皮卷成小酒槽给客人敬酒,贵客四槽,一般客人两槽。

  云南傈僳族在待客时,主人用精致的竹筒斟满酒后,先往地上倒一点,表示敬祖,接着自己先喝一口,表示酒是好的,请客人放心,然后再斟满其它竹筒,双手捧到客人面前请客人畅饮。

  滇西北高原丛山峻岭中的普米族对待客人,不论生熟亲疏,都热情接待,因为他们认为客人临门是种荣耀和吉兆。当主人听到狗叫,发现有客人光临时,家人都会出来帮客人牵马拿东西,请客人进屋。当客人在火塘旁坐定后,主妇便端上水果、食品和一碗酥里玛酒。普米族以火塘上方的一块长方形石柱代表家族祖先神灵,可称之为“锅庄”。主人先敬家神,在锅庄上滴几滴酒,若是燃起火焰,则为最吉,主人会很高兴。一般度数较高的醇酒都能接火而燃。主人看到酒燃,便念道:“客人到,福气到,贵客犹如金太阳照,给我家暗淡的房子里,带来了光明和吉兆。客人到,福气到,贵客好像吉星照,木楞房里充满了喜庆与欢笑,彩色的祥云在我头上飘。”祝颂毕,主妇捧酒献客。客人先抿一口,不得有吸饮的响声,随即说“真醉人”,以表赞美和感谢。此后客人便根据自己的需要随便饮酒。若有主家的长辈在场,客人要主动请长辈坐上席,并请其先品尝酒。客人用饭,主人家人均在旁侍候,绝无不周到之处,客人吃完主人家才围坐在一起吃饭,若客人第二天就要登程,主人还为他准备路上的食品,多是鸡腿、鸡蛋、肉块、油炸粑粑等。受到如此礼遇,客人往往会感到自己不是客人,而是主人家的至亲好友。

  少数民族尤其是南方的少数民族,在请客饮酒时,特别重视同乡邻里的友好关系。

  在贵州水族村寨,往往是一家来客,全寨各家轮流宴请。若客人逗留时间短,无法安排到某些人家去赴宴,就得去赴“见面席”,即到各家的席上露面致谢,尝几口菜就告辞,再到下一家去,有时一天得走遍全寨,满载各家的盛情而归。

  过去,到广西壮族村寨做客,往往会得到各家的轮流宴请,特别是贵宾,有时一顿饭吃四、五家是常有的事。按壮族习俗,客人是不能推辞的,所以有经验的客人绝不会在第一家就吃得酒足饭饱。谢绝邀请是失礼,喝醉了失态会丢脸。

  少数民族在待客中对客人体贴入微,礼貌周到。

  海南省黎族将远道而来的客人待为上宾,有客光临,乃家中之喜事,必以佳肴款待。若是男客,先酒后饭;若是女宾,先饭后酒。饮酒分三段进行:第一段是相互敬酒,属一般的感情交流,第二段是开怀畅饮,以酒酣微醉为度;第三段是主客对歌饮酒,感情融洽,烂醉亦无妨。给客人酒,主人则感到自己的礼数已到;让客人喝醉,则表示亲密到了不拘礼的程度。主人向客人敬酒时,先双手捧起酒碗向众人致敬,尔后一饮而尽,把空碗亮给大家看,表示自己的诚意。接着向客人敬酒,客人饮尽之后,主人马上夹一块肉送到客人嘴里。客人不得拒绝,只能笑纳方合礼数。

  旧中国在海南部分黎族地区(今保亭、琼中、乐东交界处)存在着一种父系血缘家庭组成的社会和生产组织,称之为“合亩制”,黎语原意为“大伙做工”。在这里,有“请客不陪客”的风俗。给客人摆好酒菜,请客人入席后即退出,任由客人吃喝。此俗源自担心客人拘束,便于客人随意吃喝,但是懂得当地风俗的客人,在用餐之后,绝不可把筷子搭在碗上,亦不可把饭碗和酒杯扣在桌上。因为当地习俗认为,筷子的两头颠倒(不是一顺)架在碗上是“抬棺木的杠子”,扣着的碗杯犹如“坟头”。主人待客人礼数周到,客人尊重主人的习俗,因此皆大喜。

  东北满族的待客礼仪向来十分周到。旧时客人进餐,都由族中长辈陪同,晚辈不能同席,年轻媳妇手脚麻利,要在一旁侍候。进餐时,由主人给客人斟第一杯酒,喝酒用小蛊,没有碰杯干杯的习惯,古代用大碗喝酒的遗风荡然无存。客人喝酒要在杯底剩点儿,俗称“福底”,预祝主客都总有富足的生活。

  甘肃裕固族待客时,先敬茶,后敬酒。敬酒讲究敬双杯,其说法与黔东南的苗族一样:“你是双脚进来的,必须喝两杯”。男主人敬过后,女主人接着敬,如果客人不喝,女主人会说:“你瞧不起女人。”接着是孩子敬酒,如果谢绝,小孩也会说:“你看不起小孩。”有时还唱敬酒歌敬酒,唱一支歌敬一杯酒。之所以如此,主要怕客人客气拘礼,不能尽兴。因此,若客人实在不能喝,主人也觉得自己的心意完全尽到了,再不会勉强的。

  西藏珞巴族当客人到家时,主妇赶快洒水扫地(吊脚楼的二层,地面是木板或竹条板铺成),在临窗处铺熊皮或棕编坐垫,摆上长方形矮餐桌,上些常备的应急炒玉米。接着女主人把储存在葫芦里的鸡爪谷酒倒进一个吊着的竹筒中,再加入温水,稍停片刻,拔掉筒底活塞,让过滤了的酒注入筒下的石锅(珞巴族有使用石锅做饭的原始石烹遗风)中。女主人右手执瓢,左手端木碗或竹碗,双膝脆在客人面前,将碗放到桌上,再将瓢中酒先倒一点在左手心,用嘴报尝一下,尔后给客人碗中斟满。陪客的男主人双手捧酒碗递给客人,女主人同时说:“酒不好,别见怪。”夫妇配合十分默契。客人喝口酒,说“酒味很好”以表示谢忱。客人每喝一口酒之后,主妇都立即将酒碗斟满,当地习俗以始终保持酒满为待客实诚。珞巴族酒席上的山珍是鼠肉。这种出没于山野的野鼠长近盈尺,重约千克,体圆肉细。平时珞巴人随捕随吃,年节前则要储存鼠干准备待客。客人在莅临,主人即将野鼠干穿上棍,燎毛刮净,扔掉内脏,切成小块,以石锅炖烂,佐以调料,肉嫩味鲜,百食不庆。以鼠肉作美食下酒敬客的还有黎族(食山鼠、田鼠和松鼠)、傣族(食竹鼠)和贵州省镇远县涌溪一带的部分苗族。少数民族许多食野昧的经验,为扩大人类食源提供了生动的范例,是很值得发掘总结和宣传推广的。

少数民族用酒习俗 

  不论中外,有不少民族在烹饪中用酒来作调味品。在中国,有专门的料酒。少数民族中也有类似情况。怒族阿龙支系有种民间传统食品,称之为“肉、酒”。其制作方法是先将鸡切成块,用油烹炸后倒很多酒入锅,以文火稍炖即成。肉酒外酥内嫩,酒香诱人,可口而富有营养,是老人和孕妇的食补佳肴。西藏藏族在藏历年时做一种汤食,叫“衮登”,是用青裸啤酒、红糖、奶渣、酥油等混煮成的,其味酸甜香,且微带清苦。广西象州一带的壮族,有种调味品叫“红谷糟”,是以粘米制成的。制法是:将50克米醋与水混溶,洒到微温的米饭中拌匀,然后装坛加盖捂严保温,发酵24小时后,开坛捞出米饭,以清洁的凉水冲洗,堆饭于竹簸寞中,用布盖好。米饭发热即摊开晾凉,凉后又堆起来盖布。每天以水冲洗一次,三日后米粒即成鲜红色,晾干便是糟种。糟米加盐,装坛储存。用红谷糟可以作菜、腊肉的调料,也可以作烧菜的佐料和吃熟肉的蘸料,其味甜酸,酒香扑鼻,满口留芳。广西位佬族和贵州苗族等也有与此相似的泡菜,可以称之为甜酒腊酸菜。因其酸甜香脆,生津开胃,所以一次得食,终生难忘。以酒来疗疾在中国有久远的历史,少数民族中亦有此经验。藏族牧民在古代就已懂得用青裸白酒敷贴外伤患处。在盛产药材的少数民族地区,以酒泡药材医病或健身的常见。四川凉山彝族以白酒送服花椒来治疗肚胀腹泻、下坠难受;以蜡干研末的“屎克螂”兑酒饮服来治疗产后胎盘不下或堕胎。

  守猎活动中用酒。鄂伦春族过去在婚宴中吃的狍子肉,是不能用以猎枪射杀的狍子的,这也许是对“动武”的忌讳,因为婚姻要求和和美美。于是,新郎便用食物拌酒来醉狍子生擒之。但是狍子的视觉、听觉、嗅觉都很灵敏,非常机警,而且奔跑飞快,因此,能醉擒生狍者必须聪明能干才行。年轻的猎人都懂得狍子的生活习性及一年四季出没的规律,而且能用桦树皮做成狍哨子,摹仿狍子的叫声,引诱母狍跑来喂奶,猎人又在下风,且头戴抱头帽,所以成功率还是较高的。

  少数民族在节日和祭祀活动中,除敬神及人饮用之外,还有些特殊的用酒方式,举例如下。据《宁古塔风俗杂谈》记载,满族过去请女性萨满跳神求吉时,要捆缚一头猪作卜卦之用,“以酒灌其耳与霞,耳霞动即吉”。建国后信萨满教的人越来越少,萨满跳神在如今只偶尔为学术调查者表演一下。羌族村寨在举行山神祭时,众人在端公(巫师)的主持下,将酒灌入羊耳,并大吼三声,羊难受而发抖,众人以为这便是山神已接受供献(羊)的表示。端公还根据羊抖动的情况来卜当年的收成好坏。最后宰羊,涂羊血于象征山神的乳白色石英石顶端,众人煮食羊肉,歌舞而散。达斡尔族在举行“依尔登',(萨满的祭祀)和“斡米南',(萨满的盛典)时,有一节仪式是“吃血”,夜晚在黑暗中进行。将白天宰杀的三岁羊或牛血、切成块的肺、牛奶或羊奶、香块用酒拌在术碗中,众人伴唱,萨满跳神,并将血抹到挂在“神树”上的铜制神灵面具上。现在节日活动仪式已简化。

  贵州印江土家族过去在祭风神时,大祭开始,先将作为牺牲的牛用酒灌醉,牛角牛尾挂鞭炮,祭毕点炮,让牛围神树狂奔,宰牛者突然偷袭将牛砍倒,再将茅草人砍倒,立即扔掉刀,跳进河中躲避,谓之“掩杀”。

  中国南方有十六七个少数民族有敬牛节或斗牛节。敬牛节反映了农耕民族对耕牛的爱护和重视;斗牛节主要是欣赏牛的顽强和勇武。福建闽东一带的畲族于每年农历四月初八过牛歇节,有的人家以泥锹或鸡蛋泡酒,用竹筒灌喂牛,犒劳它辛勤的耕作。滇西北兰坪一带的普米族于每年农历正月初二举行驾牛节。清早,各家先把牛喂饱,然后带上酒菜,赶牛到自家地头犁几挠地,尔后牵牛去参加集体祭祀,祭祀由德高望重的长者在村外地头主持。各家拿点饭菜、黄酒摆在牛群前的大石板上,由一群小伙子给牛喂饭菜和灌酒。此时,主祭老人驾牛耕几境地,众人即放牛而去。习俗认为,此项活动有利于五谷丰登、家业兴旺。贵州布依族在每年农历四月初八举行牛王节,届时各家用苦丁茶、紫泉酒、五色糯米饭喂牛,祭祀牛王,并挑选健壮善的牛进行斗牛比赛。得胜的牛被封为“牛王”,牛王主人当晚盛宴请客为贺。壮族于农历四月初八举行脱辄节。东兰、凤山一带的壮族除在河塘边击鼓为牛洗澡及整修牛栏之外,中午各家还举行隆重的敬牛仪式:在堂屋里摆一桌丰盛的酒菜,全家围桌而坐。家长牵一头老牛登堂入室,围桌绕行,边走边唱:“牛啊我的宝咯,牛啊我的财咯,捻子花开了,阳雀鸟叫了,春水弹琴了,禾苗封嗣了,四月八到了,脱辄节来了,我把你来敬,我把牛辄脱,让你喘口气,让你歇歇脚,吃口好草料,听我唱牛歌。”唱到此,给牛喂口糯米饭和腊肉,接着又唱牛的来历传说,又喂饭。最后全家起立,抚摸牛背,为牛祝福,送回圈中,添好草料,全家才能进餐。苗族和恫族在斗牛前,有给牛灌点好酒使牛兴奋勇斗的,也有在斗牛之后给牛喂甜酒,使其消除疲劳的。苗族在节目吹芦笙活动中,有些地方将装满酒的葫芦悬于高杆之顶,让芦笙手吹着芦笙攀上高杆摘取酒葫芦,赢得观众的欢呼和尊敬。云南宁穰纳西族在狮子山女神会祭祀仪式之后,有赛马,谁先到达终点,便可夺得摆在终点的一坛美酒。  

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