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一个屡战屡进的实战者,专注品牌智慧的思考者,沉湎文学氤氲的理想者,热衷跋涉漂泊的背包客! 现实身份为北京合力智创品牌顾问机构合伙人。

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谁来撬动这块巨大的奶酪?  

2010-09-05 08:12:12|  分类: 品牌战略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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随着人民生活水平的提高,乳和乳制品已成为我们每天膳食中必不可少的食品。在2009年年底举办的乳业发展国际论坛上,与会专家认为我国乳业的发展最终要靠产品竞争,企业要不断根据社会发展的需要创造出新产品赢得市场,发展奶酪正当其时。
   
中国老百姓认识模糊的奶酪

奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪源自于西亚,是一种自古流传下来的美食,然而,奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪,奶酪的制作已经相当成熟。事实上,人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神,芝士蛋糕就源于古希腊,而在古罗马时期,奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。

在美国,乳清干酪通常由乳清和脱脂牛奶做成,有时只用脱脂牛奶。因为它是用从乳酪中排出的乳清而得到的,所以人们有时把ricotta说成“recooked”。在意大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤宽面条(上浇肉末番茄汁)、乳酪饼、卡萨塔冰激凌一样倍受欢迎的佳肴。奶酪也是中国西北的蒙古族,哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

奶酪的种类

A.新鲜奶酪:不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。  

B.白霉奶酪:表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。  

C.蓝纹奶酪:在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。   

D.水洗软质奶酪:成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

E.硬质未熟奶酪:制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

 F.硬质成熟奶酪:制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

G.山羊奶酪:最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

H融化奶酪:一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。

国外的一些经典奶酪品类:

一、奶油奶酪(cream cheese ),一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。比如埃曼塔奶酪(Emmental),奶酪质感和外皮都比较坚硬,它的外形最大的特点就是有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓,口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒,比如波尔多的梅多克(Medoc)。 营养成分: 30200卡路里热量、0.03碳水化合物、13脂肪、7.5蛋白质。

二、比然奶酪(Brie Cheese),法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

萨默塞特奶酪(Somerset Brie)就是其麾下的经典产品。法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和,如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味,最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。 营养成分:每3092卡路里热量,0.2碳水化合物,7.2脂肪,6.6蛋白质。

三、马苏里拉奶酪(mozzarella cheese),意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成,色泽淡黄,重0.5-1kg,含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。

四、车达奶酪(Cheddar cheese),英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。是世界上最受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,组织细腻,口味柔和,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。营养成分:每30123路里热量、0.03碳水化合物、10.3脂肪、7.5蛋白质。

五、帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese):一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。   

六、马士卡彭奶酪(Mascarpone cheese):严格的说只是凝结奶油而非奶酪既非凝乳菌,也非菌种发酵而成.起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区,常用于制作意大利的传统西点:提拉米苏。

七、博斯沃思奶酪(Bosworth Leaf

由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地,吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味,那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。 营养成分:每3080卡路里热量、0.27碳水化合物、6.3脂肪、5.6蛋白质。

八、斯蒂尔顿奶酪(Stilton

最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪,那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。 营养成分:每30100卡路里热量、0.03碳水化合物、8.1脂肪、6蛋白质。

九、卡尔菲利干酪(Caerphilly

它是一种威尔士全脂白干酪,口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用,当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时,身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用,还能作为调料或搭配香肠食用。 营养成分:每30125卡路里热量、0.03碳水化合物、10.4脂肪、7.9蛋白质。  

十、赤郡奶酪(Cheshire

有点脆,看起来像绸子一样丝滑,闻起来有点酸酸的味道,仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用,味道就更棒了。 营养成分: 30113卡路里热量、0.03碳水化合物、9.4脂肪、7.1蛋白质。

萨罗普蓝纹干酪(Shropshire Blue)这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种,奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中,一种钢制的模具被用于奶酪上,用来让空气进入,当奶酪经过6~8周发酵后,模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单,只要把它磨碎,拌着沙拉就可以吃。 营养成分: 30105卡路里热量、0.03碳水化合物、9.1脂肪、7.8蛋白质。

十一、红列斯特奶酪(Red Leicester

红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实,呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑,味道也比较温和、香奶酪醇。 营养成分: 30120卡路里热量、0.03碳水化合物、10.1脂肪、7.1蛋白质。

十二、文斯勒德奶酪(Wensleydate

白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美,如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时,搭配苹果派、水果蛋糕吃,还是一道不错的饭后甜点。营养成分: 30113卡路里热量,0.03碳水化合物,9.5脂肪,6.8蛋白质。

奶酪营养价值剖析

奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极奶酪高的精华部分,被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%98%

奶制品是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40奶酪。

奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛健康并保护肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便泌和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康也有有利的一面。英国睡科医生认为,人们在吃饭时吃一些奶酪,有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起到抑制龋齿发生的作用。同时所有人群均可食用奶酪。对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说,奶酪是最好的补钙食品之一。

生奶酪和熟奶酪的区别 

生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。

食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一样细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味.

  奶酪营养高于其他乳制品

  奶酪是奶业中附加值较高的产品,在发达国家,液态奶、奶酪、酸奶等乳制品的消费量都占有一定的比重,而我国目前乳制品结构和消费品种还比较单一,主要集中于奶粉和液态奶消费,许多消费者对奶酪并不熟悉。内蒙古农业大学食品科学与工程学院田建军老师告诉记者:“奶酪又名干酪,英文名(Cheese),也被直译成芝士,具有悠久的生产历史,是一种古老的乳制品,被称为‘奶品之王’。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,其营养价值高于牛奶,也比同属于发酵奶制品的酸奶高。”

奶酪有丰富的维生素A,能增进人体抵抗疾病的能力,保护眼睛并保持肌肤健美。奶酪中的B族维生素含量丰富,可以增进代谢、加强活力、美化皮肤。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。

田建军特别指出,与牛奶相比,奶酪更适合中国人的体质。首先,中国人缺钙是一个比较普遍的问题,奶酪正是奶制品中含钙比例最高的产品。含钙量是牛奶的4——8倍,而且奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此,对于孕期或更年期的女性及成长发育期的青少年、儿童来说,奶酪是最好的营养食品之一。其次,许多中国人在食用液态牛奶时发生腹胀、腹泻等不适。医学上称之为“乳糖不耐受症”。而奶酪中则几乎不含乳糖,不会引起不耐受的问题。

  奶酪消费增长将是必然趋势

  同质化竞争,打价格战,这是在各个行业都存在的问题,而乳品行业的竞争更为激烈。如果竞争者之间的差别很小,没有明显的优势,那么竞争的结局只会是一个僵局——两败俱伤。而国外比较多的是差异化竞争——你有我无或你有我好,比的是品质、服务、产品的特点。目前,国内企业生产的奶酪还不多见。奶酪产品的推出,正好可以缓解现在所有乳制品企业都不愿看到的同质化价格竞争。

 

  随着国民经济的发展、营养知识的普及以及东西方文化交流的加强,我国人民的饮食结构和饮食习惯也在改变,市场对奶酪的需求也在逐渐升温。

  广西水牛研究所杨炳壮此前也曾表示:“酸奶和干酪等奶制品是经济发达国家居民缮食中的日常食品,产销量都很大,许多国家干酪的消费量呈逐年增加的趋势。我国的酸奶消费也很普遍,消费量呈持续快速增长的趋势,平均每年以超过25%的速度增长。”

  相关数据显示,在日本,大约在上世纪60——70年代日本就开始发展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25万吨左右,人均消费两公斤。我国台湾地区近几年乳业一直不景气,平均每年下降3个百分点,但是奶酪却是增长的热点,前几年平均增长10%,去年增长33%。

  另外,据内蒙古某著名乳制品设备生产企业销售负责人披露,仅今年上半年他们接到的奶酪生产设备的订单就有三个,这在往年是没有的。乳制品生产企业纷纷将目光转向奶酪生产,这也恰恰印证了“奶酪”市场的诱人之处。

 

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